O meu é com gelo por favor.

Introdução à introdução

Esse artigo foi escrito por Nachef e publicado originalmente em DEVELOPED DIY.

Traduzido e adaptado para o português pela equipe Vapor Barato.

A intenção é esclarecer algumas dúvidas sobre os agentes refrigerantes frequentemente utilizados no DIY - Faça você mesmo.

Os compostos mais utilizados e conhecidos no Brasil são o WS-23 e o WS-3 (Koolada), porém temos uma variedade de saborizantes derivados de hortelãs, que possuem propriedades similares. Estes serão abordados em outro momento pela maior variedade de opções.

Introdução

Quando começamos a criar nossos líquidos, muitas vezes procuramos o efeito gelado de menta, mas nem sempre queremos o sabor da menta em si. Muitos perguntam como é possível sentir que algo está frio quando a temperatura do vapor está quente? Qual é a diferença entre a variedade de compostos e por que eles são diferentes? Como eles afetam o sabor e por quê?

Um pouco de história

As culturas asiáticas usam a hortelã-pimenta em aplicações medicinais há mais de 200 anos, mas foi apenas no final do século 18 que conseguimos isolar o composto de mentol e no final da década de 1880 que começamos a usá-lo em preparações farmacêuticas e cosméticas. Entre as décadas de 1960 e 1970, os preços dos derivados de mentol eram muito altos e a indústria do tabaco (entre outras) precisava de uma alternativa mais barata para os seus produtos. A empresa Wilkinson Sword iniciou uma extensa pesquisa sobre o comportamento de vários agentes de resfriamento, a fim de desenvolver compostos com menor custo. Eles também queriam garantir que não tivessem os efeitos negativos do uso de derivados mais antigos.

É por causa dessa empresa que agora temos os agentes de refrigeração mais usados ​​no mercado e as iniciais "WS" em seus nomes.

Como eles funcionam?

Este é um tópico complexo, especialmente para alguém sem formação em química, então tentarei explicar apenas o básico para entender como eles funcionam.

O processo que nos permite ter a sensação de estar em contato com algo quente ou frio é chamado termorrecepção. Este mecanismo depende do transporte de íons, através dos canais de íons das proteínas, nas membranas celulares. O fluxo de íons e sua concentração produzem sinais elétricos que estimulam os neurônios sensoriais aferentes primários dos gânglios dorsais ou trigeminais.

Identificamos diferentes termorreceptores de acordo com a recepção sensível à temperatura. Entre outros relacionados à sensação de calor, descobrimos que os canais TRPM8 (<~ 28 ° C) e TRPA1 (<~ 18 ° C) são ativados pelo frio e que certos tipos de agonistas químicos ativam esses canais para produzir o efeito de resfriamento.

WS-3 (Koolada)

Comumente conhecido como Koolada, o WS-3 é um dos agentes de refrigeração mais utilizados no mercado, ao lado do WS-5. Embora seja um derivado do mentol, geralmente é classificado como um produto menos volátil, com menos sabor ou odor.

O efeito é imediato, com maior intensidade que o WS-23 na mesma porcentagem, porém a sua duração é mais curta. A sensação de frio que gera é acentuada na parte superior e traseira do palato e na parte da língua mais próxima da garganta.

WS-5 / WS-12

Estes dois são os mais fortes agentes de refrigeração disponíveis no mercado e também são derivados de mentol. Eles possuem aproximadamente duas vezes e meia a intensidade de resfriamento do WS-3.

Ambos os agentes são usados ​​principalmente na indústria de doces, e a principal diferença é que o efeito do WS-12 (o mais recente a ser desenvolvido) não afeta tanto os sabores e tem uma longevidade maior. O que o torna perfeito para produtos como goma de mascar, mas também é mais difícil de produzir e mais caro.

O uso deste agente de resfriamento não é recomendado no uso de vapores devido à sua intensidade e à dificuldade de uso em pequenas porcentagens. Ele também possui um sabor amargo e pode silenciar sabores delicados, ou fracos, com muita facilidade.

O WS-5 esfria principalmente no céu da boca e na parte posterior da língua.

WS-23

butanamida, N, 2,3-trimetil-2- (1-metiletil)

WS-23 não é derivado do mentol, apesar de compartilhar a mesma característica de não ter odor ou sabor, e baixa volatilidade. O efeito de resfriamento é incremental em seu estágio inicial - demorando mais que o WS-3 para atingir seu pico máximo - que não dura tanto tempo, mas a duração média do efeito de resfriamento é mais longa e a sensação decai de forma menos pronunciada.

Ao contrário do WS-3, o efeito é mais presente na parte frontal da boca e língua, que em algumas aplicações pode ser traduzida como uma sensação de efervescência, semelhante à carbonatação.

Força relativa dos compostos:

Força relativa no primeiro momento de uso:

Fonte: https://www.symrise.com/

Notas

É compreensível que o WS-3 e o WS-5 tenham maior importância no mercado de alimentos em geral, principalmente para produtos de confeitaria e de higiene bucal devido à sua maior intensidade e efeito imediato. No entanto, muitas pessoas percebem um gosto plástico ou químico nos líquidos com Koolada, e algumas podem até sentir rugosidade e queimação, dependendo da porcentagem usada.

Por sua vez, o WS-23 é mais macio e sedoso. Ele não adiciona nenhum novo sabor à mistura e não bloqueia o desenvolvimento de outros sabores, como o Koolada, embora possa silenciar o efeito dos adoçantes e talvez você precise usar mais do que sem o uso deste agente.

Devido às apresentações correspondentes de 10% para WS-3 a 30% no WS-23, o uso de qualquer um desses dois concentrados geralmente ocorre na mesma porcentagem do produto final (0,5% - 1%) devido à diferença de intensidade entre eles.

Dicas

Ainda que exista uma importante parcela de preferência pessoal na escolha de uma sobre a outra, é aconselhável usar o WS-3 para receitas em que a hortelã ou o mentol são a nota principal, desde que você não seja uma das pessoas que notam um sabor desagradável com o uso deste concentrado.

O WS-23 é mais versátil nas receitas de frutas e bebidas sem ter que se preocupar com a mudança ou desbotamento dos sabores, sabendo que eles podem precisar aumentar a porcentagem de adoçante.

Uma última opção é usar uma mistura de ambos os produtos (WS-3 e WS-23), para obter um efeito imediato com uma sensação mais ampla na boca e sem sacrificar os sabores, graças a baixa porcentagem no uso de ambos os agentes.