Que seja doce enquanto dure esse vapor!

Seja sucralose, etil maltol, stevia ou até eritritol, o que queremos é juice docinho!


Neste artigo falo um pouco sobre os principais adoçantes e minha intenção é esclarecer o que são esses ingredientes, a melhor forma de usá-los e as diferenças entre eles. Aquele toque de juice gringo no D.i.Y


Honestamente, eu achei doce demais praticamente todos os juices importados que eu provei até agora. Como a nossa percepção de sabor está diretamente ligada ao nosso olfato e o uso desses adoçantes amplia essa percepção, os adoçantes acabam sendo a melhor opção para deixar o juice artesanal com um sabor mais presente e longevo.


Eritritol


Vou começar com o mais difícil, até porque quase ninguém usa comercialmente ainda devido a falta de acesso e necessidade de diluição do insumo, que só é encontrado em pó.

É um adoçante que vem sendo muito usado na indústria alimentícia para substituir a sucralose por ser de origem natural, com baixo valor calórico e com cerca de 60% da doçura do açucar normal. Ainda faltam estudos em relação ao seu consumo em juices. Então se for usar, não se esqueça que é pela ciência!


Sweetener, Sweetness, Super Sweet!


Sucralose, em diferentes porcentagens e com diferentes compostos secundários.


É o principal “aditivo” usado pela indústria e por nós do D.i.Y. Com um poder adoçante até 1000x mais forte que a sacarose, é o que dá aos juices aquela sensação de "lábios doces" que você sente de alguns juices comerciais. A principal vantagem sobre os outros tipos de adoçantes é que ela dificilmente vai “mutar” ou apagar algum sabor, agindo de maneira contrária, deixando os sabores mais “aparentes” e perceptíveis. Além ser um bom “corretivo”, podendo salvar muitas receitas que ficaram ruins ou sem sabor, é muito fácil se acostumar em usar sucralose em todas as receitas, escondendo a doçura característica comum a alguns sabores, então usem com parcimônia.


O uso de sucralose também impacta diretamente em nossas coils, sendo o principal causador dos “gunks”. Se você gosta de suas coils sempre limpas, evite usar mais que 0,25% em suas receitas, ou se prepare para limpar suas coils com mais frequência.

Temos alguns tipos de adoçantes a base de sucralose no mercado, o que pode deixar as coisas um pouco confusas.


TFA Sweetner é composto de sucralose a 5% com Ethyl Maltol a 5%, porém sua diluição em água deixa sua concentração a desejar. Vamos falar sobre o Ethyl Maltol a seguir.


CAP Super Sweet é sucralose em solução a 10%, mas também contém conservantes e ácidos como o ácido cítrico. É o padrão da indústria e é usado em muitos líquidos comerciais. Particularmente é o meu preferido por ser bem versátil em frutas e massas, e como tem uma grande concentração de sucralose tem uma boa relação custo-benefício.

FW Sweetener apresenta uma combinação diferente, de acordo com suas fichas de segurança, parece ser composto de sucralose em 30-40%. Muito, muito mais alto que os outros, mas sem nenhum outro conservante (e possivelmente 20% de teor de água). Funciona muito bem com frutas e doces mais leves.


FLV Sweetness é uma mistura mais interessante, gosto mais para usar em caldas e massas mais densas. Tecnicamente teria 50% da força do super sweet e a Flavorah indica não conter conservantes ou ácidos. Sua composição é secreta mas aparentemente utiliza sucralose e Stevia, que é tema dos últimos parágrafos.


Etil Maltol

Também conhecido como EM ou Cotton Candy, é um intensificador muito popular. Geralmente é visto como um adoçante, mas isso não seria totalmente correto. O Ethyl Maltol é na verdade um aroma com sabor de algodão doce. Por ser um aroma, ele não funciona nos receptores de doçura da língua e, portanto, não funciona como um adoçante. Agora, isso não quer dizer que o sabor não seja "doce". É que a doçura vem de dentro, o que significa que adoça os aromas inerentemente. Se você pensa na sucralose como açúcar branco puro em cima de algo, usar o EM seria usar ingredientes mais doces.


É uma ótima maneira de fazer certos sabores dentro de uma receita parecerem ter um gosto mais doce, transformando-os em um aroma com as características de um doce, em oposição a um aroma frutado. Melhor usado com sabores não cítricos como morango, mirtilo, manga. O Etil Maltol normalmente é encontrado em uma solução a 10%, como no aroma Cotton Candy (TFA / FW).


Um perfil em que funciona muito bem é a baunilha. Cremes se beneficiam muito com um pouco de EM. Só não exagere e você achará seus cremes mais doces, sem nenhuma distração ou texturas secas.


Se você precisa de um adoçante que seja muito sutil e que não afete o seu paladar de forma alguma, comece a testar o EM.


Stevia


É um adoçante à base de plantas. Com cerca de 100x o poder de doçura da sacarose, ele ainda oferece doçura sem a intensidade característica da sucralose. Embora ainda faltem estudos, é considerada uma opção mais estável e "segura" que, embora ainda não tenha sido comprovada, pode fornecer alívio para aqueles que estão preocupados com a sucralose, por ser um composto totalmente natural.