As muitas faces de um creme

É com esse jogo de palavras que eu trago mais um artigo sobre um dos meus maiores crimes: Os Cremes.


Estou a pelo menos 2 anos em busca de uma combinação simples e agradável, que possa ser feita durante todo ano sem sofrer com falta de insumo no mercado ou ter que importar especiarias da Companhia das Índias do Leste.


Estas são algumas das minhas anotações sobre a construção de cremes, ao longo de quase 2 anos cometendo atrocidades desenvolvendo cremes, em nome do DIY.


Os Cremes 2, o retorno.


Relembre um pouco sobre as características de alguns cremes disponíveis para nós neste texto aqui.


Já falei muito sobre como devemos sempre usar as referências da confeitaria do “mundo real” para nossas criações, e para os cremes essa referência é fundamental para criar algo que possa ser usado em diversas receitas sem perder a consistência e personalidade. Pense que um confeiteiro raramente faz 5 cremes de baunilhas diferentes para seus 5 bolos/massas/pastéis diferentes, o que muda é a composição ao redor do creme, a base é quase sempre a mesma.


Recentemente publiquei uma base inspirada em uma Mousseline, um creme aveludado e amanteigado, e gostaria de voltar para esse exemplo:


La mousselinE


TPA Vanilla Custard 2 -4%

CAP Vanilla Custard V2 -3%

TPA French Vanilla Creme -2%

CAP Golden Butter -1%

CAP Super Sweet -0.5%

TPA Ethyl Maltol -0.5%


Essa receita explora um lado mais “gourmet” de um creme de baunilha encorpado e amanteigado, porém é apenas a base para receitas mais elaboradas que pretendam dar ao creme um lugar secundário no perfil, ajudar a integrar camadas ou servir como uma característica específica em mais de uma receita.


Quando exploramos as características marcantes de uma base ou aroma específico, sempre consideramos quais outros aspectos dentro do perfil desejado pode ser exaltado, ou até escondido, de acordo com o objetivo final que procuramos.


Temos dentro da confeitaria uma miríade de opções e interações entre sabores, e descobrir como moldar e aplicar essas opções é um dos maiores desafios. Não seria diferente no submundo dos cremes!


Parafraseando Galadriel: até a menor alteração pode alterar o futuro, de um juice. E testar essas alterações pode ser uma boa maneira de descobrir novos rumos para os seus cremes!


Usando a receita de Mousseline como ponto de início, podemos alterar algumas porcentagens para ter uma cremosidade ainda mais densa ou suave, um teor de manteiga mais presente ou ajustar e incluir uma massa para ter uma receita totalmente diferente, sem perder as características do creme base.


Essa base é sempre o que vai definir qual a melhor maneira de usar esse creme.


Um creme de baunilha com uma base de Bavarian Cream vai ter as características de um creme bávaro, uma base com uma Vanilla Custard vai ter as características de uma custard, uma base com um Whipped Cream, uma base com doce de leite, e por aí vai. A construção vai acabar seguindo muito de perto o perfil da base.


Partindo desse conceito, podemos desenvolver receitas com bases maleáveis, facilmente modificadas para abrigar melhor a construção receita que estará em cima.


Bônus!


Receita refeita nova!


Paradox Custard


CAP Vanilla Custard V2 -6%

TPA Vanilla Custard 2 -4%

CAP Golden Butter -1.25%

FA Cream Fresh -1%

FA Marshmallow -1%

TPA Ethyl Maltol -0.5%

CAP Super Sweet -0.5%

FA Bourbon (vanilla Bourbon) -0.25%


“Um creme delicioso que fica melhor com o passar do tempo, mas que você vai querer vaporar mais a cada vez que ele fica melhor”


Aqui eu extrapolo e vou além dos limites da realidade do espaço tempo… Um creme de baunilha muito bom, denso e saboroso, hoje está melhor que ontem e amanhã vai estar ainda melhor, é o oroboros do juice maker, quanto mais eu faço, mais eu vaporo, mais tempo passa, melhor fica, mais eu vaporo, mais eu faço… vocês me entendem.


A construção é simples, porém resistente. Aguenta qualquer ideia que você tenha, quer uma fruta? Só colocar. Uma massa? ZEPPOLA. Um bolo? Quanto mais melhor!


Uma camada densa de Custards, um toque a mais de baunilha, e a camada amanteigada da mousseline.


Voila! Parla! Perfection!


Tenho que fazer litros.


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