Fundação. Base. Camadas.
Esses elementos estão em todas as receitas e podem ser considerados a estrutura da receita.
Sempre que tentamos replicar um perfil devemos entender como ele foi idealizado e quais elementos podemos utilizar para realizar a ideia.
Quando falo em fundação e base, preciso salientar que não são a mesma coisa. A fundação da receita está na sua concepção inicial, antes mesmo dos sabores serem escolhidos. O Wayne Walker do DIYORDIE chama isso de blueprint (planta baixa) da receita, e é a melhor forma de explicar. Temos que estabelecer uma “planta baixa” do que queremos, e como queremos perceber e sentir o líquido que vamos criar. Temos que “preparar o terreno” antes de começar a construir uma casa e a fundação deve ser sólida, para permitir que a base se acomode e possa ser modificada depois. Ao estabelecer a fundação temos uma ferramenta que pode ser moldada para outras receitas. O que queremos sentir, as texturas e como o sabor deve agir, isso deve ser estabelecido na fundação da sua receita.
Pela ciência vamos tentar clonar o famoso Dinner Lady Lemon Tart.
O que sentimos ao experimentar esse líquido? Quais as camadas que percebemos e como vamos replicar esse sabor?
Temos uma massa densa, amanteigada e um curd de limão doce com um pouco de acidez. A textura do merengue arredonda as notas da massa e adoça um pouco mais o limão.
Isso é uma Lemon "pop" Tart:
A base é o “apoio” da construção, por isso ela deve estar sobre uma fundação sólida.
O que eu quero dizer é que a base deve ser criada a partir do que está definido na sua fundação. Quando você elabora uma base deve considerar que ela poderá ser modificada para outras receitas e até mesmo outras bases. Lembre sempre de estruturar sua fundação.
Uma base bem elaborada pode virar uma linha inteira de sabores e, com pequenas variações, podemos moldar o perfil de uma base.
A base para nosso Lemon Tart pode começar a ser construída. Queremos uma massa amanteigada e bem assada, porém não podemos deixar que ela “queime” demais, já que temos um recheio de curd de limão e uma cobertura de merengue.
Isso é um Curd de limão:
Agora que temos uma ideia de como nossa base é fundamentada, escolhemos seus ingredientes. Eu vou trapacear um pouco aqui. Vou usar saborizantes que já tenham uma base de torta de limão e merengue, mas vou amplificar esses sabores com outros elementos similares que combinem e ajudem a dar profundidade ao vapor.
Receita:
Lady, I've Made Pie. /rev.2
FW Lemon Meringue Pie -4%
Cap. Lemon Meringue Pie V3 -3%
TFA Meringue -2%
TFA Lemon Lime -2%
FA Lemon Sicily -2%
INW Biscuit -1%
TFA Butter -0,5%
Cap. Super Sweet -0,5%
TFA Acetyl Pyrazine -0,4%
Totais: 16,3% Recomendações: VG/PG - 70/30 - 14 dias de maturação.
Posso dizer que nossa base tem dois elementos “completos” que se completam. O Flavor West Lemon Meringue Pie é uma torta com massa pouco evidente e com um bom sabor de curd de limão e merengue. É um ótimo sabor e pode até ser usado sozinho. A versão da Capella é menos balanceada, com uma massa graham bem densa e notas leves de limão.
E então começamos a estabelecer as camadas.
Para a camada de limão e acidez, incluí o TFA Lemon Lime e o FA Lemon Sicily pois são bem realistas e podem ampliar a sensação do limão no paladar. Além de combinar muito bem com merengues em geral, esses dois são o par perfeito para se fazer um curd de limão.
O TFA Meringue pode ser substituído pelo FA Meringue em 1% (aqui a substituição é recomendada se você tiver esse sabor à disposição) para dar mais textura e uma sensação mais completa na boca. O Inawera Biscuit já é uma camada inteira de sabor, mas acrescentamos um pouco da TPA Butter para amanteigar ainda mais a massa e chegar nas notas de massa bem assada e levemente caramelizada nas bordas. O uso do aditivo Acetyl Pyrazine é opcional, porém ele acentua o sabor da massa graham que é característico dessa sobremesa britânica.
Tanto o limão quanto a cobertura de merengue podem receber profundidade e espessura, e um sabor que dure mais no paladar. A crosta de massa ganha camadas mais suaves e amanteigadas, além de garantir uma textura mais densa no vapor.
Essa receita está em constante desenvolvimento e você pode conferir outras versões além de outras receitas -AQUI-.
Dica
Sempre podemos fazer pequenas variações, e mixar batches diferentes, para entender como nossos ingredientes funcionam em outras porcentagens e entre si. Assim podemos adequar um perfil ao nosso paladar.
Proponho um exercício: escolha um líquido comercial, ou perfil bem conhecido, e tente aplicar o que aprendeu. Estruture a fundação e crie uma base com poucos elementos. Então, adicione uma ou duas camadas ou desmembre o perfil e tente ampliar as camadas de base. Explore as suas opções e comece a criar!
Show! Belo trabalho parabéns👏👏👏