Do clone ao Remix

Fundação. Base. Camadas.

Esses elementos estão em todas as receitas e podem ser considerados a estrutura da receita.

Sempre que tentamos replicar um perfil devemos entender como ele foi idealizado e quais elementos podemos utilizar para realizar a ideia.

Quando falo em fundação e base, preciso salientar que não são a mesma coisa. A fundação da receita está na sua concepção inicial, antes mesmo dos sabores serem escolhidos. O Wayne Walker do DIYORDIE chama isso de blueprint (planta baixa) da receita, e é a melhor forma de explicar. Temos que estabelecer uma “planta baixa” do que queremos, e como queremos perceber e sentir o líquido que vamos criar. Temos que “preparar o terreno” antes de começar a construir uma casa e a fundação deve ser sólida, para permitir que a base se acomode e possa ser modificada depois. Ao estabelecer a fundação temos uma ferramenta que pode ser moldada para outras receitas. O que queremos sentir, as texturas e como o sabor deve agir, isso deve ser estabelecido na fundação da sua receita.

Pela ciência vamos tentar clonar o famoso Dinner Lady Lemon Tart.

O que sentimos ao experimentar esse líquido? Quais as camadas que percebemos e como vamos replicar esse sabor?

Temos uma massa densa, amanteigada e um curd de limão doce com um pouco de acidez. A textura do merengue arredonda as notas da massa e adoça um pouco mais o limão.

Isso é uma Lemon "pop" Tart:

Foto:https://arugulaandrocket.com/2018/03/23/homemade-lemon-pop-tarts/

A base é o “apoio” da construção, por isso ela deve estar sobre uma fundação sólida.

O que eu quero dizer é que a base deve ser criada a partir do que está definido na sua fundação. Quando você elabora uma base deve considerar que ela poderá ser modificada para outras receitas e até mesmo outras bases. Lembre sempre de estruturar sua fundação.

Uma base bem elaborada pode virar uma linha inteira de sabores e, com pequenas variações, podemos moldar o perfil de uma base.

A base para nosso Lemon Tart pode começar a ser construída. Queremos uma massa amanteigada e bem assada, porém não podemos deixar que ela “queime” demais, já que temos um recheio de curd de limão e uma cobertura de merengue.

Isso é um Curd de limão:

Foto:https://www.lifeloveandsugar.com/lemon-curd/

Agora que temos uma ideia de como nossa base é fundamentada, escolhemos seus ingredientes. Eu vou trapacear um pouco aqui. Vou usar saborizantes que já tenham uma base de torta de limão e merengue, mas vou amplificar esses sabores com outros elementos similares que combinem e ajudem a dar profundidade ao vapor.

Receita:

Lady, I've Made Pie. /rev.2

FW Lemon Meringue Pie -4%

Cap. Lemon Meringue Pie V3 -3%

TFA Meringue -2%

TFA Lemon Lime -2%

FA Lemon Sicily -2%

INW Biscuit -1%

TFA Butter -0,5%

Cap. Super Sweet -0,5%

TFA Acetyl Pyrazine -0,4%

Totais: 16,3% Recomendações: VG/PG - 70/30 - 14 dias de maturação.

Posso dizer que nossa base tem dois elementos “completos” que se completam. O Flavor West Lemon Meringue Pie é uma torta com massa pouco evidente e com um bom sabor de curd de limão e merengue. É um ótimo sabor e pode até ser usado sozinho. A versão da Capella é menos balanceada, com uma massa graham bem densa e notas leves de limão.

E então começamos a estabelecer as camadas.

Para a camada de limão e acidez, incluí o TFA Lemon Lime e o FA Lemon Sicily pois são bem realistas e podem ampliar a sensação do limão no paladar. Além de combinar muito bem com merengues em geral, esses dois são o par perfeito para se fazer um curd de limão.

O TFA Meringue pode ser substituído pelo FA Meringue em 1% (aqui a substituição é recomendada se você tiver esse sabor à disposição) para dar mais textura e uma sensação mais completa na boca. O Inawera Biscuit já é uma camada inteira de sabor, mas acrescentamos um pouco da TPA Butter para amanteigar ainda mais a massa e chegar nas notas de massa bem assada e levemente caramelizada nas bordas. O uso do aditivo Acetyl Pyrazine é opcional, porém ele acentua o sabor da massa graham que é característico dessa sobremesa britânica.

Tanto o limão quanto a cobertura de merengue podem receber profundidade e espessura, e um sabor que dure mais no paladar. A crosta de massa ganha camadas mais suaves e amanteigadas, além de garantir uma textura mais densa no vapor.

Essa receita está em constante desenvolvimento e você pode conferir outras versões além de outras receitas -AQUI-.

Dica

Sempre podemos fazer pequenas variações, e mixar batches diferentes, para entender como nossos ingredientes funcionam em outras porcentagens e entre si. Assim podemos adequar um perfil ao nosso paladar.

Proponho um exercício: escolha um líquido comercial, ou perfil bem conhecido, e tente aplicar o que aprendeu. Estruture a fundação e crie uma base com poucos elementos. Então, adicione uma ou duas camadas ou desmembre o perfil e tente ampliar as camadas de base. Explore as suas opções e comece a criar!