Açúcar, Farinha, Leite e Ovos.

Patisserie, Bakery, Tats and Pies

Existem muitos tipos de massas na culinária e nós adoramos trazer essas criações para nossos líquidos. Nesse artigo vou abordar alguns tipos mais conhecidos, suas diferenças e semelhanças!

Brisée, Sablée, Sucrée, les pâtes d’office.

As massas básicas da confeitaria francesa, são conhecidas por serem bem leves e versáteis, diferenciadas por terem pouco ou nenhum açúcar, quantidade de manteiga, ovos e (consequentemente) por suas texturas.

les pâtes d'office

A massa brisée é bem conhecida, por aqui chamada de “massa podre”, pode ser utilizada com recheios doces ou salgados. Por não levar açúcar, é uma massa pouco usada para doces. Já a massa sablée e sucrée, levam açúcar e são as mais indicadas para sobremesas. A diferença entre elas, além da textura final, é a quantidade de açúcar e manteiga, sendo a pâte sucrée mais doce e arenosa e a pâte sablée mais crocante.

Massas com farinha Graham

Graham Crackers

Da tradição bretã, a farinha Graham é um tipo de farinha integral moída, mais grossa que a nossa farinha peneirada. Por conter traços integrais do trigo, ela deve ser preparada antes de utilizada e tem características mais “rústicas”. Muito usada nas sobremesas britânicas, essa farinha é utilizada para fazer uma massa grossa com sabor bem marcante. Podendo ser doce ou salgada, é a base de grande parte das tortas inglesas.

Cookies e biscoitos

Outro tipo de massa muito usada na culinária prática são massas de biscoitos, que podem ter um sabor específico, como biscoitos de chocolate por exemplo, ou sendo neutras como biscoitos de baunilha e “sem sabor”. Também são chamadas de “sem farinha” e algumas nem precisam ir ao forno. Aqui vale ressaltar que essas massas são “improvisos” em sua maior parte e que mesmo sendo práticas, vão exigir um certo trabalho tanto nas montagens quanto na harmonização com os recheios.

Bolos. 50.

Rainbow Cake

Bolos são massas mais complexas, que dependem muito mais do tempo de cozimento, especificidades nas receitas e etc… Porém lembramos que é a “massa” mais usada para sobremesas. É um mundo à parte na confeitaria e vai render um textão só pra ele. Pra antecipar, temos: pão de ló, broas, genovês, amanteigados, chifon…

Como sua composição normalmente tem ingredientes que interagem de maneira mais direta no sabor como fermentos, sua massa tem uma textura muito mais difícil de emular no líquidos.

Mãos a massa!

Quando vou criar uma receita inspirada em sobremesas reais, tento utilizar, e descobrir, sabores que emulam com eficiência o produto final. Ao conhecer os tipos de massas e seus usos na confeitaria, temos um ponto de partida para nos guiar e assim criar algo que entregue a intenção original. Seja com uma massa francesa, inglesa ou americana, adoramos um torta bem recheada ou um bolinho fofinho.

Bônus

Uma receita inspirada nos saloons do velho-oeste de um mundo que seguiu em frente.

Torta fechada de baunilha com whisky, com massa fresca assada no forno a lenha.

O recheio

Torta com Creme de baunilha

A custard dessa torta é uma camada só: baunilha e whisky com acentos da defumação de um forno a lenha.

Vanilla Custard (v1 ou v2) da Capella acompanhada da forte TFA French Vanilla Creme recebem bem o Vienna Cream e o carro chefe Whisky da FlavourArt, que é um ingrediente que pode ser elevado até seus 3% se você quiser uma nota alcoólica e defumada mais forte. Um pequeno tempero que testei e aprovei foi a Vanilla Bourbon, também da FlavourArt. O resultado é uma base cremosa densa e com textura bem completa, que também pode ser adaptada para outros tipos de massas.

Crosta Assada

A massa

Em mais uma demonstração de composição simples, uso apenas o Cookie (biscoto) da FlavourArt e o Pie crust da TFA. A decisão por uma massa simples e com notas açucaradas veio depois de estudar os tipos de massas comuns em diversas épocas, e a massa que o Cookie entrega é um bom exemplo de uso. Uma massa com notas de açúcar mascavo levemente adocicada e o Pie crust que traz uma massa mais forte e carregada de notas mais caramelizadas.